Levain à la Stureby

Juurileipäkokeilut jatkuvat! Lempikirjani Juurevaa leipää (Martin Johansson) yksi resepteistä pääsi taas testiin. Yksi lempileivistäni on levain, jota viikonloppuna lähdin rohkeasti kokeilemaan heti suorilta ilman hiivaa. Tämän reseptin leipä kohoaa siis pelkästään taikinajuuren avulla. Levainen juttu on isot reiät. Kun sitä leipoo täysin ilman hiivaa, reikien aikaansaaminen on vaikeampaa. Jos taikinaan lisää hieman hiivaa, se kohoaa enemmän ja nopeammin.

Tätä taikinaa kohotin leipomispäivänä kirjan ohjeen mukaan kuusi tuntia. Aiemmista juurileipäkokeiluistani oppineena halusin kohottaa ihan maksimiajan, jotta leivästä ei tulisi littanaa. Lisäksi testasin, miten kohotuskori ja leipävuoka vaikuttavat lopputulokseen.

Elämäni ensimmäiset levainet tuoksuivat jo paistuessaan taivaallisilta! Niistä tuli myös kauniita, kun muoto pysyi paremmin kiitos korin ja vuoan. Pinta oli tosi rapsakka ja hyvänmakuinen, samoin sisus. Niitä kaipaamiani isoja reikiä en tällä kertaa saanut, mutta toivo elää!

2 leipää

Ensimmäinen päivä, ilta

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
200 g (2 dl) haaleaa vettä
150 g (2 1/2 dl) vehnäjauhoja
50 g (1 dl) ruisjauhoja

Sekoita taikinajuuri, vesi ja jauhot keskenään suuressa kulhossa. Peitä muovikelmulla ja anna olla yön yli lämpimässä paikassa.

Toinen päivä, aamu

eilinen hapantaikina
450 g (4 1/2 dl) vettä
750 g (12 1/2 dl) vehnäjauhoja
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta keskenään ja vaivaa koneella 8 minuuttia, ensin 5 minuuttia hitaalla ja 3 minuuttia keskinopeudella. Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa pitää olla hyvä sitko ja sen tulee irrota kulhon reunoista. Jos se ei tunnu valmiilta, anna taikinan levätä 5 minuuttia ja vaivaa sitten vielä muutama minuutti koneella.

Voitele muovikulho tai -laatikko neutraalin makuisella öljyllä. Kippaa taikina kulhoon tai laatikkoon ja peitä muovikelmulla. Noin tunnin kuluttua, kääntele taikinaa jokaisesta reunasta keskelle päin ja peitä jälleen muovikelmulla. Toista sama kääntely puolen tunnin välein. Anna taikinan kohota hieman yli kaksinkertaiseksi, johon saattaa mennä 4-6 tuntia. Itse kohotin taikinaa reilun 6 tuntia.

Laita pizzakivi uuniin ja sen alle pelti alimmalle tasolle. Lämmitä uuni 275 asteeseen. Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle leivinalustalle ja jaa kahteen osaan. Muotoile taikinoista 20x30cm kokoisia suorakaiteita ja taita taikinalevy potkältä sivulta niin, että sauma jää sivuun. Voit paistaa leivät tällaisinaan tai käyttää kohotuskoria ja/tai leipävuokaa. Itse kokeilin tällä kertaa kumpaakin. Voitele kohotuskori ja vuoka öljyllä ja jauhota sen jälkeen hyvin vehnäjauhoilla. Asettele toinen leipä ”parempi” puoli alaspäin koriin ja vuokaan päin vastoin eli siistimpi puoli ylöspäin. Anna kohota vielä, kunnes uuni on valmis.

Paista leivät yksi kerrallaan. Laita leipä pizzakiven päälle ja heitä pellille desin verran vettä tai jääpaloja. Sulje luukku nopeasti. Paista leipää ensin 15 minuuttia ja alenna lämpöä sen jälkeen 200 asteeseen. Paista vielä n. 30-40 minuutin ajan, avaamalla luukkua noin viiden minuutin välein, jotta uuni tuulettuu. Ota valmis leipä uunista ja jäähdytä ritilällä.

Huom! Kun vuokaleipä on valmis, irrota se vuoasta ja laita vielä hetkeksi ilman vuokaa pizzakivelle paistumaan. Näin se saa paremman värin myös sivuille!