Mansikkaiset minijuustokakut

Tänään olimme ystävien luona lounaalla. Minun on yleensä vaikea mennä kylään osallistumatta jollain lailla tarjoiluihin, joten tälläkin kertaa lupasin leipoa leipää ja tehdä jälkkäriä. Koska koko ateria oli vegaaninen, halusin pysyä teemassa ja testata tätä ihan uutta mansikkaista juustokakkureseptiä, jonka löysin Not enough cinnamon -blogista. Se on paitsi vegaaninen, myös gluteeniton ja ilman valkoista sokeria.

Tämä resepti yllätti helppoudellaan. Koko homma vei vain reilun vartin! Kunhan vain muistaa liottaa cashewpähkinöitä yön yli, onnistuu ihan varmasti. Itse käytin silikonisia muffinssivuokia, joista minikakut irtosivat tosi helposti. Alkuperäinen resepti sanoo, että muffinipellin kolot voi myös vain voidella, mutta en ole ihan varma, irtoavatko siinä tapauksessa yhtä nätisti. Koristelussa vain oma mielikuvitus on rajana. Tuoreet mansikat ja minttu toimivat ainakin loistavasti.

Pohja:

2 dl erilaisia pähkinöitä
6 medjool-taatelia
3/4 dl mantelijauhoja
1 tl sulatettua kookosöljyä
1/2 tl suolaa

Täyte:

2 dl yön yli liotettuja cashewpähkinöitä
2 dl viipaloituja mansikoita
1/2 dl sulatettua kookosöljyä
1/2 dl vaahterasiirappia (jos teet vegaanisia) tai hunajaa
2 rkl sitruunamehua
ripaus suolaa

koristeluun mansikoita ja minttua

Mittaa kakkupohjia varten kaikki ainekset tehosekoittimeen tai blenderiin ja sekoita, kunnes ”taikina”  on tasaista. Vuoraa muffinipelti silikonimuoteilla tai voitele kolot kookosöljyllä. Lusikoi noin ruokalusikallinen pohjataikinaa muotteihin ja painele tiiviiksi pohjiksi.

Huuhtaise tehosekoitin ja mittaa seuraavaksi kaikki täytteen ainekset sekoituskulhoon. Anna koneen käydä, kunnes täyte on tasaista. Kaada täytettä noin ruokalusikallinen pohjien päälle ja kopauta muffinipeltiä muutaman kerran pöytää vasten, jotta kakkujen pinta tasoittuu. Voit vielä tasoittaa lusikalla tarvittaessa. Siirrä muffinipelti foliolla peitettynä pakastimeen ja anna pakastua yön yli. Ota pelti huoneenlämpöön noin vartti ennen tarjoilua ja kuori minijuustokakut muoteistaan tai auta veitsellä ulos koloista, jos et käyttänyt muotteja. Koristele mansikanviipaleilla ja mintunlehdillä.