Pastéis de nata

Pastel de nata on ehdottomasti lempiherkkuni Portugalista ❤️ Kaikessa yksinkertaisuudessaan se koostuu voitaikinapohjasta ja vanukasmaisesta kreemitäytteestä. Kuulostaa helpolta leivottavalta, eikös? Vaan kun ei ole. Olen testannut kymmeniä kertoja tehdä näitä leivonnaisia kotona, mutta lähestulkoon aina epäonnistunut. Epäonnistumisten jälkeen olen tullut siihen tulokseen, että parhaimman lopputuloksen saa, kun leipoo näitä ihan vaan Portugalissa, tai jos jossain muualla, niin sähköuunin sijaan mielummin kaasu-uunissa.

Viime perjantaina kuitenkin päätin jostain syystä yrittää jälleen kerran uudelleen. Portugalilaisella radioasemalla oli leipuri Neuza Costa vieraana ja hän jakoi oman pastel de nata -reseptinsä kuulijoille (löytyy portugaliksi täältä). Resepti poikkesi sen verran aiemmin kokeilemistani ja kuulosti niin mielenkiintoiselta, että päätin antaa sille mahdollisuuden.

Kun tekee pastel de nata -leivoksia kotona (Suomessa), ensimmäinen asia, johon pitää kiinnittää huomiota on taikina. Olen kokeillut leipoa leivoksia kaupan valmiilla voi- ja lehtitaikinoilla, mutta ainakin siis Suomessa ne ovat aivan liian lehteviä. Uunissa taikina sitten pullistelee ja kohoilee niin, että täytteestä ei tahdo jäädä mitään jäljelle. Niinpä tein tällä kertaa taikinan alusta asti itse. Ja ihan tarkoituksella ilman monia taitoksia ja kaulimisia, jotta se ei kohoaisi niin paljon. Voitaikinareseptejä löytyy varmasti yhtä paljon, kuin tekijöitäkin. Minä tein tällä kertaa Kinuskikissan version.

Täyte syntyy sukkelasti ja helposti. Se siivilöidään, ettei jauhosuuruksesta jäisi ikäviä paakkuja. Paistaessa uuni kannattaa säätää niin täysille, kuin mahdollista ja vielä kiertoilmalle. Huomasin myös sellaisen seikan, että leivonnaisen koostumus oli erilainen, jos käytti foliovuokaa tai muusta materiaalista valmistettua. Itselläni ei ihan kaikkiin riittänyt folioista, joten osa sai silikonisen vuoan. Silikonivuoissa taikina ei tuntunut kuitenkaan kypsyvän samalla lailla, vaan jäi pehmeämmäksi.

Kotona tehdyt pastel de nata -leivokset vievät aikaa ja suht paljon myös vaivaa. Kannattaa siis valita sellainen leipomispäivä, jolloin voi rauhassa tehdä! Nämä tekemäni leivokset eivät vieläkään aivan vastanneet sitä, miltä niiden mielestäni oikeasti pitäisi näyttää, mutta olivat kuitenkin tähän asti parhaiten onnistuneita :) Ja maku oli kyllä hyvä! Portugalilainen koemaistajani kelpuutti ja hyväksyi myös, joten uskaltaudun laittamaan tämän version tänne blogiinkin! Bom apetite e boa sorte! 🇵🇹

Voitaikina:

4 1/2 dl vehnäjauhoja
3/4 tl leivinjauhetta
225 g voita
1 dl kylmää vettä

Sekoita kulhossa jauhot ja leivinjauhe. Paloittele joukkoon 125 g huoneenlämpöistä voita ja nypi käsin murumaiseksi. Laita loppu voi takaisin kylmään. Lisää vesi vähitellen (ja lisää vielä vähän, jos on tarvis) ja sekoita edelleen käsin nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Jos on kovin kuuma ilma tai taikina tuntuu turhan lämpimältä, anna sen levätä kylmässä hetki.

Kauli sitten taikina noin 1cm paksuiseksi suorakaiteeksi. Ota loppu voi (100 g) kylmästä ja leikkaa se juustohöylällä ohuiksi siivuiksi. Levitä siivut taikinalevyn keskelle. Käännä molemmat sivut voikerroksen päälle (oikealta ja vasemmalta) ja taita taikinalevy vielä pitkittäin kaksinkerroin. Nipistä reunat kiinni ja kauli levy jälleen noin 1 cm paksuiseksi suorakaiteeksi. Käytä kaulimisen apuna vehnäjauhoja taikinan ja kaulimen alla, mutta harjaa ylimääräiset jauhot pois pullasudilla kaulimisten välillä. Taita sitten taikinalevy taas kolmeen osaan, nyt eri suunnista kuin alussa. Kauli jälleen suorakaiteeksi ja toista taittelu vielä kerran tai kaksi kertaa. Jos voi alkaa sulaa ja tarttuu kiinni, pidä taikinaa muovikelmussa vartin verran jääkaapissa, ennen kuin jatkat kaulimista. Kun taikina on valmis, kauli se vielä kerran levyksi, kääri rullalle, kelmuta ja laita odottamaan kylmään täytteen valmistumista.


Täyte:

5 dl maitoa
1 sitruunankuoren viipale
1 kanelitanko
1 dl vehnäjauhoja

5 3/4 dl sokeria
2 1/2 dl vettä
7 keltuaista

Liuota jauhot pieneen määrään maitoa. Kuumenna loppu maito hellalla kattilassa sitruunankuorenroikaleen ja kanelitangon kanssa. Kun maito kiehuu, lisää jauho-maitoseos ja sekoita hyvin, kunnes seos kiehuu. Sammuta levy.

Kuumenna toisessa kattilassa sokeri ja vesi. Sekoita, kunnes seos alkaa kiehua ja anna kiehua 3 minuuttia. Sekoita sitten sokerivesi maitoseokseen ohuena nauhana. Siivilöi seos kulhoon ja anna jäähtyä. Lisää keltuaiset jäähtyneeseen seokseen hyvin sekoittaen.

Ota pohjataikinarulla kylmästä ja leikkaa se 24 osaan. Taikinapalat ovat ohuehkoja, mutta niin niiden pitääkin olla. Painele taikinaympyrät foliovuokien pohjalle ja reunoille ja laita halutessasi muffinssipellin syvennyksiin odottamaan tai vain pellille. Pelti kannattaa vuorata leivinpaperilla, koska mahdollisesti yli kiehuvaa täytettä on vaikea pestä jälkikäteen pois (been there, done that). Kaada täytettä vuokiin ja paista 250 asteessa, mieluiten kiertoilmauunissa 17-20 minuuttia, kunnes pinnassa ja taikinareunoissa on väriä. Jäähdytä hyvin ennen tarjoilua ja nauti - kanelin kanssa tai ilman!