Kylmäkohotettu hapanlimppu

Olen aina haaveillut tekeväni kunnon juuresta leipää. Leivotaan-lehti (2/2016) esitteli kevään numerossaan leipuriksi ryhtyneen entisen yritysjohtaja Jens Spendrupin, joka on leiponut hapanleipää juuresta jo vuosikymmeniä, ennen kuin se edes tuli muotiin. Jens jakoi lehdessä myös reseptinsä, jota päätin kokeilla.

Juurileipä ei olekaan mikään parin päivän homma. Ensin tehdään juuri, joka saa valmistua kaikessa rauhassa parisen viikkoa. Sitten tehdään esitaikina, ja toinen, ja vasta sitten päästään nuuhkimaan vastaleivotun leivän tuoksua keittiössä!

Kova oli homma, mutta hyvää leipää loppujen lopuksi sain aikaiseksi. Kuoresta tuli rapea ja leipä oli pehmeää sisältä. Maku on tosi sekaleipämäinen graham-juuren ansiosta. Tämän leivän kanssa kannattaa olla tarkkana, että suolaa on myös riittävästi. Nyt jääkaapissani pulputtaa varmaan aika pitkään Jensin ohjeistama taikinajuuri, sillä aina kun siitä ottaa vähäsen, voi juurta paikkailla samanmoisella määrällä jauhoja ja vettä. Uusia leipiä odotellessa!

1 leipä

Jensin hapantaikinajuuri:

1 dl grahamjauhoja
1 dl kiehuvaa vettä
(rusinoita)

Sekoita grahamjauhot ja vesi kulhossa. Kun seos on jäähtynyt, lisää halutessasi rusinat. Anna tekeytyä kannen alla huoneenlämmössä. (Laitoin juuren aluksi kannelliseen muovipurkkiin, mutta siirsin sen jo n. 4-5 päivän kuluttua tiiviiseen lasipurkkiin, koska muovipurkin kansi falskasi ja päästi turhan paljon ilmaa taikinan sekaan.)

Siivilöi rusinat pois viikon kuluttua. Kaada taikina lasipurkkiin ja sulje kansi. Laita purkki jääkaappiin. Taikinalla voi leipoa viikon kuluttua. Aina kun olet käyttänyt osan taikinasta, kaada purkkiin kylmää vettä ja lisää vähän jauhoja.

Päivä 1, esitaikina

1 dl hapanjuurta
1 dl kylmää vettä
1 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset yhteen kauhalla. Anna tekeytyä peitettynä jääkaapissa vuorokauden verran.

Päivä 2, taikina

1/8 pkt tuorehiivaa
3 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 rkl siirappia
1/2 rkl oliiviöljyä
1 1/2 dl grahamjauhoja (jos haluat vähemmän sekaleipämäisen, laita vehnäjauhoja)
n. 6 dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa

Liuota hiiva veteen. Lisää se esitaikinaan ja sekoita yleiskoneella. Lisää siirappi, öljy ja grahamjauhot. Aja taikinaa muutama minuutti, ennen kuin lisäät suolan. Alusta mukaan vehnäjauhot vähän kerrallaan. Vaivaa, kunnes taikina tuntuu sileältä eikä ole enää liian tahmeaa.

Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä uudelleen muutama minuutti. Pyörittele ja muovaile taikina pitkänomaiseksi limpuksi ja asettele se jauhotettuun kohotuskoriin tai öljyttyyn 1 1/2 l leipävuokaan.

Nosta kori/vuoka jääkaappiin liinalla peitettynä. Anna kohota 1/2-1 vuorokautta. Ota kori/vuoka jääkaapista muutama tunti ennen paistamista niin, että taikina lämpenee huoneenlämpöiseksi. Jos käytät kohotuskoria, kumoa tässä vaiheessa taikina korista pellille. Laita uuniin alimmaksi pelti, jossa on vähän vettä. Höyry tekee leipään rapean kuoren. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Paista leipää uunin alatasolla 30-35 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä.