Vuokaleipä juureen leivottuna - Pão de forma

Juurileipään hurahtaneena sain ilokseni joululahjaksi uuden juurileipäkirjan. O livro do pão on portugalilaisen juurileipägurun Ângela Silvan kirjoittama kirja.

Tähän vuokaleivän reseptiin ei alun perin kuulunut yhta lisädesiä jauhoja. Testasin ohjetta ensin sellaisenaan. Leipä onnistuu myös tällä tavalla, mutta omaan makuuni taikinan koostumus oli pikkaisen liian löysä. Niinpä tein mieleni mukaiset lisäykset ja olin tyytyväinen lopputulokseen :) Edelleenkään vuokaleipä ei uunissa kohoa korkeuksiin, vaan leivästä tulee aika matala, paahtoleipämäinen. Mutta sisältä se kuplii ja koostumus on ilmava ja herkullinen.

Jos kaipaa hyvää itse tehtyä paahtoleipää, esimerkiksi voileipäkakkuihin, tässä hyvä vaihtoehto juuriversiona!

Autolyysi:

7 3/4 dl vehnäjauhoja
3 3/4 dl vettä

Tee edellisenä päivänä autolyysi. Sekoita kulhossa haarukalla jauhot ja vesi. Peitä kulho kelmulla ja anna odottaa huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Autolyysi edellisenä päivänä

Autolyysi seuraavana päivänä

Juuritaikina:

eilisen päivän autolyysi
1 1/2 dl vehnäjuurta
1 dl ruisjuurta
1 dl vehnäjauhoja
1/2 dl lämmintä vettä
1 1/2 tl suolaa

Kippaa edellisen päivän autolyysi-seos monitoimikoneen kulhoon. Lisää päälle vehnä- ja ruisjuuret sekä vehnäjauhot. Vaivaa 10 minuuttia. Liuota suola puoleen desiin vettä ja lisää neste taikinaan. Vaivaa vielä noin 5 minuutin ajan. Nosta taikinakoukku ylös ja anna taikinan levätä kulhossaan 15-20 minuuttia. Reilun vartin jälkeen vaivaa taikinaa läpi vielä 5 minuutin ajan. Peitä sitten kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 2,5 tunniksi. Taikina on aika löysää, mutta sen kuuluukin olla.

valmis, kohonnut taikina

Vuoraa leipävuoka (n. 10x25cm) leivinpaperilla. Hyvä kikka leivinpaperin pysymiseen vuoan pinnalla on voidella vuokaa ensin vähän esim. tavallisella rasiamargariinilla. Paperi tarttuu paremmin tahmeaan pintaan. Kaada kohonnut, kupliva leipätaikina vuokaan ja anna kohota vielä 1-2 tuntia. Leipä on valmis paistettavaksi, kun vuoan reunaa on näkyvissä enää puolisen senttiä - tai ei sitäkään (ks. kuva alla). Paista leipää ensin 250 asteessa 10 minuutin ajan ja vähennä lämpö sitten 210 asteeseen. Jatka paistamista 30-40 minuuttia. Anna leivän jäähtyä kokonaan vuoassaan ennen kumoamista. Jos haluat, paista kumoamisen jälkeen vielä 10 minuuttia leipää pohja ylöspäin, jotta saat myös pohjasta rapean. Tarjoile sellaisenaan tai paahtoleipänä.

Bolo de banana e chocolate - Banaani-suklaakakku

Pitkästä aikaa Portugalin makuja! Sain joululahjaksi Marlene Vieiran leivontakirjan Os doces da chef Marlene, johon on koottu Portugalin makuja vuodenaikojen mukaan. Tämä banaani-suklaakakku löytyy kevään kohdalta, jonne toiveikkaasti jo katseeni käänsin :)

Moniin portugalilaisiin kakkuihin tai jälkiruokiin tulee vuoan pohjalle ensin karamelli. Sitä saa ostaa supermarketeista valmiina ja kyllä minultakin sellainen valmiiksi tehty kaapista löytyy. Tätä kakkua varten päätin kuitenkin kerrankin yrittää tehdä karamellin itse. Varmaan lapsuuden piparkakkutaloprojekteista on jäänyt jonkin sortin sokerinsulatustrauma, etten ole sen koommin karamellia itse tehnyt. Tekeminen oli kuitenkin tosi helppoa eli ei tarvitse enää ostaa valmiita karamellikastikkeita! Tällä reseptillä onnistuu hyvin.

Kakku oli muutenkin tosi yksinkertainen valmistaa. Haaste on paistoajassa, sillä kakku on herkullisimmillaan sisältä vähän mutaisena, mutta ei kuitenkaan raakana. Paistoin omaa kakkuani lähes tunnin ja keskelle jäi pienen pieni mutakakkumainen osa. Omalle uunilleni 45 minuuttia voisi olla optimaalisempi aika. Tämä kakku säilyy hyvin kylmässä ja mehevöityy vanhetessaan!

Karamelli:

1 3/4 dl sokeria
1 rkl vettä

Kakkutaikina:

150 g tummaa suklaata
125 g voita
5 munaa
1 1/2 dl sokeria
2 1/3 dl jauhoja
2 tl leivinjauhetta
5 banaania

Aloita karamellin valmistuksella: Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan ja kuumenna seosta koko ajan aekoittaen, kunnes karamelli on ruskeaa ja juoksevaa. Tähän menee aikaa n. 10-15 minuuttia. Juuri ennen karamellisoitumista sokeri tuntuu tosi tahmealta ja mieleen saattaa jo hiipiä ajatus, että pilalle meni! Jatka kuitenkin sekoittamista, sokeri paakkuuntuu hieman ennen sulamistaan. Kaada kuuma karamelli välittömästi kakkuvuoan (halkaisija n. 22-24 cm) pohjalle ja kääntele vuokaa niin, että karamelli leviää tasaisesti koko pohjalle.

Sulata suklaa ja voi yhdessä vesihauteessa. Vaahdota munat ja sokeri vaaleaksi kovaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe. Pilko banaanit ja asettele palaset karamellisoidun kakkuvuoan pohjalle. Yhdistä jäähtynyt suklaa-voiseos sekä jauhot ja leivinjauhe muna-sokerivaahtoon ja kääntele taikina tasaiseksi. Kaada banaaniviipaleiden päälle ja paista kakkua 180 asteessa n. 45-60 minuuttia. Kakku saa jäädä keskeltä hieman löysäksi. Jäähdytä ja kumoa kakku. Tarjoile jäätelön tai kermavaahdon kera.

Laskiaisen mutakakku

Viime viikolla postiluukusta pärähti piiitkästä aikaa uusi Leivotaan-lehti (2/2019). Lehti oli taas niin täynnä ihania reseptejä, että testaaminen piti aloittaa välittömästi.

Rakastan laskiaispullia ja aiempina vuosina olen leiponut mm. gluteenittomia versioita ja kranssin. Tänä vuonna on kakun vuoro! Yleensä olen sitä mieltä, että laskiaispullan ainoa oikea täyte on vadelmahillo, mutta tämä kakku on mantelimassasta. Ideana on tehdä pullan makuinen mutakakku, josta mantelimassa löytyy taikinasta.

Kakkutaikina valmistuu yhden kulhon taktiikalla ja on niin nopea tehdä, että kovemmassakin kiireessä ehtii. Jotta rakenteesta tulisi oikein mutakakkumainen ja herkullinen, kannattaa kakku ottaa pois uunista, kun keskusta vielä vähän hyllyy. Jäähtyessään se asettuu.

Tämä kakku oli kyllä tosi hyvä, vaikka ei vadelmahilloa mukana ollutkaan. Myös kotijoukot tykkäsivät! Herkullista laskiaista!

150 g voita
100 g mantelimassaa
3 tl kardemummaa
2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
3 munaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja

Kuorrute ja koristelu:

2 dl vispikermaa
50 g mantelilastuja tai -rouhetta
(tomusokeria)

Sulata voi kattilassa. Raasta mukaan mantelimassa ja sekoita. Lisää sitten kardemumma, sokeri ja vaniljasokeri. Lisää munat yksitellen ja sekoita huolellisesti jokaisen jälkeen. Sekoita lopuksi joukkoon jauhot. Kaada taikina leivinpaperoidun irtopohjavuoan pohjalle ja paista 175 asteessa 17-20 minuuttia. Mitä mutaisemman kakun haluat, sitä lyhyempi paistoaika. Anna kakun jäähtyä kokonaan ennen kuorrutusta.

Vaahdota kerma ja levitä jäähtyneelle kakulle. Paahda mantelilastuja tai -rouhetta ja ripottele päälle. Viimeistele vielä halutessasi tomusokerilla.

Pain blanc

Luin leivontalehdestä, että yksi tämän vuoden suurimmista leivontatrendeistä on juurileipä. Tämäpä hyvä - hurahdin nimittäin itse tähän juurileipähulluuteen viime vuonna eli voin kerrankin tuntea itseni ja leipomukseni trendikkäiksi! :D

Trendikkyyttä tärkeämpää juurileivissä on kyllä se maku, jota tämänkin reseptin leivät ovat pullollaan! Ohje on jälleen Heléne Johanssonin kirjasta Leipä, josta leivoin myös edellisen juurileipäni. Heléne käyttää tässä levain-leivässä vehnäjauhojen sijaan spelttijauhoja, joita minunkin oli tarkoitus ensin käyttää, mutta unohdinkin sitten ostaa niitä. Vehnäjauhoilla leipä onnistui kyllä myös erinomaisesti.

Kuten levainien kanssa yleensä, myös tässä leipoja voi itse päättää, käyttääkö lisänä pienen määrän hiivaa vai ei. Itse käytin, koska haaveilen edelleen isokuplaisesta levain-leivästä, jotka kylläkin jäivät jälleen kerran haaveeksi.. :/ Kuplia tai ei, tämä levain oli silti todella herkullista ja rapeaa. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan! <3

3 leipää

Vaihe 1, levain:

2 dl vettä
1 1/2 dl vehnähapanjuurta
2 1/4 dl vehnäjauhoja
1 3/4 dl ruisjauhoja

Vaihe 2:

levain vaiheesta 1
6 dl vettä
15 1/3 dl vehnäjauhoja
7 tl suolaa
(10 g hiivaa, tämä ei tosin pakollinen, jos uskot ja luotat juuresi tehoon ilmankin)

Vaihe 1:

Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa taikinaa yleiskoneella 10 minuuttia. Laita levain öljyttyyn laatikkoon tai kulhoon. Peitä kelmulla tai kannella ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään 5 tuntia. Sen jälkeen levainia voi säilyttää jääkaapissa enintään viikon ajan tai voit leipoa taikinan saman tien.

Vaihe 2:

Sekoita levain ja muut ainekset suolaa lukuun ottamatta. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia. Lisää sitten suola ja vaivaa vielä 5 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossaan 2 tuntia.

Jaa levännyt taikina kolmeen osaan ja muotoile taikinasta kolme pyöreää pullaa. Laita ne jauhotettuihin kohotuskoreihin saumakohta alaspäin. Voit muotoilla leivistä myös pitkulaisia ja laittaa  ne jauhotetulle leivinliinalle kohoamaan saumakohta alaspäin. Anna leipien kohota pari tuntia huoneenlämmössä tai jääkaapissa yön yli.

Lämmitä uuni 250 asteiseksi ja laita uunin alimmalle tasolle tyhjä pelti. Siirrä leivät leivinpaperoidulle pellille varovasti niin, että saumakohta jää ylöspäin. Nosta pelti uuniin ja kaada alimmalle pellille heti kupillinen kylmää vettä. Sulje luukku ja laske lämpöä 200 asteeseen. Päästä höyry ulos 20 minuutin jälkeen avaamalla luukkua. Paista leipiä n. 35-40 minuuttia. Oma peltini oli sen verran täyteen ahdettu kolmesta leivästä, että 40 minuutin paistoajan jälkeen käänsin vielä leivät ympäri ja paistoin pohjapuoli ylöspäin vartin lisää. En tiedä, kuinka sallittua tällainen on, mutta ainakin näin leivistä tuli läpikypsiä ja superrapeita! :) Jäähdytä leivät ritilän päällä ja voilà!

Sitruuna-vaniljajuustokakku italialaisella marengilla

Tammikuussa oli nimipäiväni ja sen kunniaksi piti tietenkin tehdä kakku :) Ostin vähän aikaa sitten kauan kuolaamani piparinmuotoisen pikkuvuoan ja kaapista löytyy myös toistaiseksi erittäin vähällä käytöllä ollut kaasupoltin. Tuumasta toimeen ja molemmat käyttöön: Päätin tehdä yksinkertaisen sitruuna-vaniljajuustokakun, johon kokeilisin ekaa kertaa myös italialaista marenkia. Marenkiin ohjeen löysin Kakkumonsterilta.

Uudessa piparinmuotoisessa vuoassani tai oikeastaan muotissani ei ole pohjaa ollenkaan. Kakun voi rakentaa suoraan tarjoilulautaselle, kunhan vain täyte on tarpeeksi kiinteää, ettei valu. Tällaiseen juustokakkuun vuoka sopi erinomaisesti. Vuoan sai kätevästi pois valmiin kakun ympäriltä polttamalla hieman kaasupolttimella ulkoreunoja, mutta se onnistuu varmasti myös pientä veistä apuna käyttäen. Kakun kannattaa tekeytyä huoneenlämmössä jonkun aikaa ennen tarjoilua, sillä pohja saattaa muuten olla aika kova, koska kondensoitu maito kovettuu kylmetessään.

Kakku oli oikein pirtsakka ja maistuva. Erityisen ihanaa oli marenki, jonka valmistaminen jo oli tosi palkitsevaa - marenki oli juuri sellaista pehmeää ja kiiltävää, jollaisia näkee telkkariohjelmissa ja lehdissä :P Sen resepti menee ehdottomasti talteen!

Pohja:

100 g digestivekeksejä
1/3 prk kondensoitua maitoa

Täyte:

2 dl kuohukermaa
200 g vaniljatuorejuustoa
2/3 prk kondensoitua maitoa
3 liivatelehteä
1 sitruunan kuori ja mehu

Italialainen marenki:

2 valkuaista
1 1/4 dl sokeria
1/4 dl vettä

Murskaa pohjaa varten keksit ja sekoita tasaiseksi kondensoidun maidon kanssa. Painele pienen vuoan (halkaisija n. 15cm) leivinpaperoidulle pohjalle tai jos käytät vuokaa ilman pohjaa, painele pohjataikina suoraan tarjoilulautaselle. Laita kylmään.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää vaahtoon kondensoitu maito sekä vaniljatuorejuusto. Sekoita joukkoon myös yhden sitruunan raastettu kuori. Sulata pehmeät liivatelehdet puristamaasi sitruunan mehuun ja sekoita liivateseos täytteen joukkoon. Ota kakkupohja pois kylmästä ja kaada täyte pohjan päälle. Tasoita pinta lusikalla. Anna hyytyä n. 4 tunnin ajan tai yön yli.

Erottele valkuaiset keltuaisista ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kuumenna samaan aikaan pienessä kattilassa sokeria ja vettä, kunnes seos kuplii. Anna kuplia 5-10 minuuttia. Ota sitten kattila pois liedeltä ja lisää valkuaisvaahtoon. Jatka vatkaamista 10 minuutin ajan, eli kunnes seos on jäähtynyt. Lusikoi pehmeä marenkiseos pursotinpussiin ja pursota haluamallasi tyllalla pintaan marenkia. Polta kaasupolttimella pinta kauniin ruskeaksi.

Brunkanin vaalea juurileipä

Adoptoin ennen joulua kaveriltani tarpeettomaksi jääneitä leivontakirjoja ja joukossa oli myös useita juurileivän leivontaa käsitteleviä opuksia. Tämä ihana leipä, jossa käytetään sekä vehnä- että ruisjuurta on kotoisin Heléne Johanssonin kirjasta Leipä.

Tähän leipään tulee aikas runsaasti suolaa, mutta itse tykkään kyllä reilusti suolatusta leivästä. (Lisäksi olen saanut ihan lääkäriltä luvan käyttää rutkasti suolaa, että verenpaine nousisi normaaleihin lukemiin :P) Erityisen maistuvaa tämä leipä on mielestäni paahdettuna, josta Helénekin kirjassa mainitsee.

Tämä leipä poikkeaa aiemmista juurileivistäni sillä, että tässä ei tehdä ns. hapantaikinaa ensin, vaan kaikki ainekset sekoitetaan heti taikinaksi. Makuun tai koostumukseen sillä ei ollut mielestäni kuitenkaan vaikutusta. Vain pikkuisen vähemmän työtä. Jos siis haluaa leipoa hyvää juurileipää mahdollisimman vähillä vaiheilla, kannattaa kokeilla tätä!


2 pitkulaista leipää

500 g (5 dl) huoneenlämpöistä vettä
100 g (1 dl) ruishapanjuurta
150 g (1 1/2 dl) vehnähapanjuurta
5 g tuorehiivaa
800 g (12 1/4 dl) vehnäjauhoja
20 g hunajaa
30 g (6 tl) merisuolaa

1. päivä

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuun ottamatta. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä 5 minuuttia lisää. Anna taikinan levätä kulhossaan huoneenlämmössä puolen tunnin ajan.

Siirrä levännyt taikina öljyttyyn laatikkoon tai kulhoon. Taita taikinan toinen reuna varovasti keskelle ja sen jälkeen toinen reuna ensimmäisen päälle. Käännä kolminkerroin taiteltu taikina lopuksi vielä ylösalaisin. Sulje laatikon kansi tai pingota päälle kelmu ja kohota taikinaa huoneenlämmössä 30 minuuttia. Toista sitten taitokset ja taikinan kääntäminen. Nosta taikina kannella tai kelmulla peitettynä jääkaappiin ja kohota siellä yön yli.

2. päivä

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja leikkaa se terävällä veitsellä pituussuunnassa kahtia. Nosta taikinapitkulat leivinpaperoidulle pellille. Ne mahtuvat vierekkäin samalle pellille. Nosta pelti uuniin ja laske saman tien lämpötilaa 200 asteeseen. Paista leipiä n. 35-45 minuuttia ja jäähdytä leivät ritilällä.

Suklaa-mascarponekakku

Hyvää uutta vuotta! Miten sitä onkin tullut niin kiireiseksi, että vuoden alusta kestää näin kauan postata ensimmäinen leipomus..?! Tähän pitää tulla muutos. Tänä vuonna leipomista vauhdittaa ehdottomasti uusi hankintani Kenwoodin Chef XL -yleiskone! Tein sillä jo yhden juurileipätaikinan ja kylläpä jaksoi vaivata vaivattomasti!

Paitsi että tämä vuosi tulee mitä luultavimmin olemaan täynnä juurileipää, olen lisäksi luvannut (ainakin itselleni) jatkaa myös vähäsokeristen/sokerittomien leivonnaisten leipomista. Kun viime vuoden lopussa tein kollaasin yhdeksästä suosituimmasta kuvastani instagramissa, huomasin, että vain yhdessä kuvassa oli sokeria sisältävä leivonnainen! Muut siis vailla valkoista sokeria.

Kolmas leipomislupaus tälle vuodelle on leipoa yhä enemmän portugalilaisia leivonnaisia. Joulupukki toi kaksi portugalilaisen keittiön keittokirjaa ja ovat kyllä niiiin täynnä ihania ja vastustamattomia reseptejä!

Tämä kirsikkainen suklaa-mascarponekakku on Meillä kotona -sivustolta ja tein sen itse asiassa jo ennen joulua kavereiden pikkujoulujuhlien pöytään. Tämä kakku oli hyvä ratkaisu juhliin, joihin toivottiin laktoositonta ja gluteenitonta makeaa. Kakku oli helppo tehdä - mitä nyt eri ainesten vaahdottamiseen vaadittiin useampia kulhoja. Koristelun suhteen kädet ovat vapaat, mutta jouluaikaan kirsikat sopivat mielestäni tosi hyvin. Maku oli ihanan pehmeä ja suklainen, kuten ainesosaluettelon perusteella voi arvata :P Tämä meni kertaheitolla luottoreseptien joukkoon, kun tarvitaan jotakin hyvää helposti ja nopeasti!

Pohja:

200 g digestivekeksejä
50 g voita
50 g tummaa suklaata

Täyte:

2 munaa
1 dl sokeria
1 1/2 dl kuohukermaa
250 g mascarponejuustoa
50 g rouhittua tummaa suklaata
4 rkl kaakaojauhetta
1/2 dl mantelirouhetta
1-2 rkl brandya (tai Amaretto-likööriä)

koristeluun tomusokeria, kirsikoita ja suklaarouhetta

Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle sopivan kokoinen leivinpaperin pala. Murskaa pohjaa varten keksit ja sulata kattilassa voi ja suklaa. Sekoita tasaiseksi ja painele seos irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille. Nosta vuoka jääkaappiin täytteen tekemisen ajaksi.

Erottele täytteeseen tulevien munien keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset omassa kulhossaan kovaksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri omassaan vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa vielä kolmannessa kulhossa kerma vaahdoksi. Pehmennä mascarponejuustoa ja sekoita se kermavaahdon joukkoon.

Sekoita viimeksi tehty kerma-mascarponeseos keltuaisvaahtoon ja lisää seokseen suklaa- ja mantelirouhe, kaakaojauhe sekä brandy. Sekoita hyvin ja lisää lopuksi joukkoon varovasti valkuaisvaahto. Kaada täyte vuokaan pohjan päälle ja paista 170 asteessa uunin alatasolla noin 1 tunti. Ota kakku uunista ja anna jäähtyä kunnolla. Irrota vuoka ja koristele.