Italienskt bigabröd med surdeg - Iso italialainen juurileipä

Viime viikolla varasin jälleen yhden päivän juurileivän leipomiselle. Se homma vie aina alusta asti tehtynä monta monta tuntia. Nämä italialaiset leivät eivät nimestään huolimatta ole jättikokoisia, vaan  isosta taikinasta pienemmiksi erotettuja vaaleita juurileipiä. Resepti on kotoisin kirjasta Bröd & kaffebröd - baka på riktigt med Jan Hedh.

Taikina on aika yksinkertainen valmistaa, mutta jopa oma iso Chef XL-yleiskoneeni oli tämän kanssa vaikeuksissa. Alkuvaiheessa taikina on tosi tönkköä ja kone saa pistää parastansa sitä vaivatessa. Onneksi lopussa taikina notkistuu ja koneen työ helpottuu.

Näiden leipien teko kestää kaikkinensa yli kuusi tuntia. Kannattaa siis aloittaa jo varhain, että ehtii saada valmista ajoissa. Meillä tätä leipää syötiin keiton kanssa ja sen jälkeen jätin lopun vain pussiin huoneenlämpöön. Juurileivät säilyvät aina uskomattoman hyvin pussissa ja niitä voi huoletta viipaloida aterian kaveriksi seuraavina päivinä. Ja kuten olen aiemminkin hehkuttanut, paahdettuna juureen leivotun leivän maku tuntuu jopa parantuvan!

4 leipää

6 3/4 dl vettä + 3/4 dl vettä
5 g tuorehiivaa
n. 4 1/2 dl taikinajuurta (laitoin 2 1/2 dl vehnä- ja 2 dl ruisjuurta)
19 1/4 dl vehnäjauhoja
7 tl suolaa

Liuota hiiva 6 3/4 dl:aan vettä, lisää taikinajuuret sekä jauhot ja vaivaa yleiskoneella 13 minuuttia. Lisää sitten suola ja vaivaa 7 minuuttia. Tässä kohtaa taikina on tosi paksua ja kone saattaa kuumentuneena vetää viimeisiään! Lisää vajaa desi vettä ja vaivaa aluksi varoen, ettei vesi loisku pois kulhosta. Vaivaa, kunnes taikina on taas notkeaa (n. 5 minuutin ajan) ja yleiskoneen työskentely näyttää helpottuvan. Siirrä valmis taikina öljyttyyn kulhoon tai laatikkoon ja peitä astia kelmulla tai kannella. Anna kohota 90 minuuttia.

Ensimmäisen kohotuksen jälkeen kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja työstä taikinaa kääntämällä ensin oikea ja vasen sivu keskelle samalla taikinaa painellen, ja sitten ylä- ja alasivu keskelle samalla taikinaa painellen. Muotoile taikinasta tyyny ja laita se takaisin laatikkoon taittopinta alaspäin. Anna taas kohota 90 minuuttia.

Toisen kohotuksen jälkeen toista edellistä kohotusta seurannut työstövaihe jauhotetulla pöydällä. Jaa sitten taikina neljään osaan ja muotoile taikinapaloista pienemmät tyynyt. Siirrä tyynyt leivinpaperoiduille pelleille (kaksi leipää/pelti) ja ripottele hieman jauhoja päälle. Anna palojen kohota pelleillä jälleen 90 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Jos käytät kiertoilmauunia, voit laittaa pellit yhtäaikaa uuniin. Alenna lämpötilaa 5 minuutin kuluttua 200 asteeseen. Noin 20 minuutin paistoajan kuluttua avaa uuninluukku ja tuuleta uunia. Jos uunissa on kaksi peltiä, vaihda tässä vaiheessa niiden paikkaa, jotta leivät saavat samalla tavalla väriä. Paista leipiä n. 45-50 minuuttia. Voit kääntää loppuvaiheessa leivät hetkeksi ylösalaisin, jotta pohjakin rapeutuu. Anna jäähtyä ritilällä.