Levain à la Stureby

Juurileipäkokeilut jatkuvat! Lempikirjani Juurevaa leipää (Martin Johansson) yksi resepteistä pääsi taas testiin. Yksi lempileivistäni on levain, jota viikonloppuna lähdin rohkeasti kokeilemaan heti suorilta ilman hiivaa. Tämän reseptin leipä kohoaa siis pelkästään taikinajuuren avulla. Levainen juttu on isot reiät. Kun sitä leipoo täysin ilman hiivaa, reikien aikaansaaminen on vaikeampaa. Jos taikinaan lisää hieman hiivaa, se kohoaa enemmän ja nopeammin.

Tätä taikinaa kohotin leipomispäivänä kirjan ohjeen mukaan kuusi tuntia. Aiemmista juurileipäkokeiluistani oppineena halusin kohottaa ihan maksimiajan, jotta leivästä ei tulisi littanaa. Lisäksi testasin, miten kohotuskori ja leipävuoka vaikuttavat lopputulokseen.

Elämäni ensimmäiset levainet tuoksuivat jo paistuessaan taivaallisilta! Niistä tuli myös kauniita, kun muoto pysyi paremmin kiitos korin ja vuoan. Pinta oli tosi rapsakka ja hyvänmakuinen, samoin sisus. Niitä kaipaamiani isoja reikiä en tällä kertaa saanut, mutta toivo elää!

2 leipää

Ensimmäinen päivä, ilta

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
200 g (2 dl) haaleaa vettä
150 g (2 1/2 dl) vehnäjauhoja
50 g (1 dl) ruisjauhoja

Sekoita taikinajuuri, vesi ja jauhot keskenään suuressa kulhossa. Peitä muovikelmulla ja anna olla yön yli lämpimässä paikassa.

Toinen päivä, aamu

eilinen hapantaikina
450 g (4 1/2 dl) vettä
750 g (12 1/2 dl) vehnäjauhoja
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta keskenään ja vaivaa koneella 8 minuuttia, ensin 5 minuuttia hitaalla ja 3 minuuttia keskinopeudella. Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa pitää olla hyvä sitko ja sen tulee irrota kulhon reunoista. Jos se ei tunnu valmiilta, anna taikinan levätä 5 minuuttia ja vaivaa sitten vielä muutama minuutti koneella.

Voitele muovikulho tai -laatikko neutraalin makuisella öljyllä. Kippaa taikina kulhoon tai laatikkoon ja peitä muovikelmulla. Noin tunnin kuluttua, kääntele taikinaa jokaisesta reunasta keskelle päin ja peitä jälleen muovikelmulla. Toista sama kääntely puolen tunnin välein. Anna taikinan kohota hieman yli kaksinkertaiseksi, johon saattaa mennä 4-6 tuntia. Itse kohotin taikinaa reilun 6 tuntia.

Laita pizzakivi uuniin ja sen alle pelti alimmalle tasolle. Lämmitä uuni 275 asteeseen. Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle leivinalustalle ja jaa kahteen osaan. Muotoile taikinoista 20x30cm kokoisia suorakaiteita ja taita taikinalevy potkältä sivulta niin, että sauma jää sivuun. Voit paistaa leivät tällaisinaan tai käyttää kohotuskoria ja/tai leipävuokaa. Itse kokeilin tällä kertaa kumpaakin. Voitele kohotuskori ja vuoka öljyllä ja jauhota sen jälkeen hyvin vehnäjauhoilla. Asettele toinen leipä ”parempi” puoli alaspäin koriin ja vuokaan päin vastoin eli siistimpi puoli ylöspäin. Anna kohota vielä, kunnes uuni on valmis.

Paista leivät yksi kerrallaan. Laita leipä pizzakiven päälle ja heitä pellille desin verran vettä tai jääpaloja. Sulje luukku nopeasti. Paista leipää ensin 15 minuuttia ja alenna lämpöä sen jälkeen 200 asteeseen. Paista vielä n. 30-40 minuutin ajan, avaamalla luukkua noin viiden minuutin välein, jotta uuni tuulettuu. Ota valmis leipä uunista ja jäähdytä ritilällä.

Huom! Kun vuokaleipä on valmis, irrota se vuoasta ja laita vielä hetkeksi ilman vuokaa pizzakivelle paistumaan. Näin se saa paremman värin myös sivuille!

Vaalea spelttileipä

Lisää juurileipää! Viime viikonloppuna kokeilin spelttileipää, joka leivotaan vehnäjuureen. Juurileipää leipoessa ei saa olla kiire mihinkään, vaan kohottamiseen pitää varata paaaljon aikaa. Lisäksi paistovaiheessa hyvänä apuna on pizzakivi, tosin leipää voi leipoa myös ilman sitä.

Tähän leipään ei tullut ollenkaan hiivaa, joten vähän jännitti, jäävätkö aivan pannukakuiksi. Taikina kohosi kyllä tosi hyvin. Uunissa leivät eivät kohonneet kovin korkeiksi ja ajattelinkin seuraavaksi kokeilla paistaa taikinan leipävuoissa. Maku oli nimittäin rumahkosta ulkonäöstä huolimatta tosi herkullinen.

Nyt meillä on muutaman viikon juurileipäkokeilujeni ansiosta pakastin aivan täynnä leipää :P Pitänee siis pitää pieni tauko leivän leipomisessa. Martin Johanssonin Juurevaa leipää -kirjassa kyllä ihania juurileipäreseptejä riittää eli uusia kokeiluja odotellessa.. :)

3 leipää

Ensimmäinen päivä, ilta

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
300 g (3 dl) haaleaa vettä
250 g (5 dl) (täysjyvä)spelttijauhoja

Sekoita taikinajuuri, vesi ja jauhot keskenään suuressa kulhossa. Peitä muovikelmulla ja anna olla yön yli lämpimässä paikassa.

Toinen päivä, aamu

eilinen hapantaikina
375 g (3 3/4 dl) vettä
250 g (4 dl) spelttijauhoja
500 g (8 dl) vehnäjauhoja
25 g (1 rkl) hunajaa
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta keskenään ja vaivaa koneella 8 minuuttia (5 minuuttia hitaalla ja 3 minuuttia keskinopeudella). Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa tulee olla hyvä sitko ja sen pitää irrota kulhon reunoista. Se ei kuitenkaan saa tarttua kovasti sormiin.

Voitele muovilaatikko tai -kulho neutraalin makuisella öljyllä. Laita taikina laatikkoon tai kulhoon ja peitä kelmulla. Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Kohotus vie helposti 3-5 tuntia. Kokemuksesta voin sanoa, että kannattaa kohottaa mielummin ”liikaa” kuin liian vähän aikaa. Taittele taikinaa jokaisesta kulmasta keskelle ensimmäisen kerran tunnin kuluttua ja sitten noin puolen tunnin välein. Taittelemisen idea on sitkostaa taikinaa entisestään.

Kuumenna uuni 275 asteeseen ja laita pizzakivi uunin keskelle. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kolmeen osaan. Muotoile taikinapaloista leivinpaperille pyöreitä leipiä tai suorakaiteita tai nosta leipävuokaan.

Laita leivät pizzakiven päälle ja laske lämpö heti 250 asteeseen. 15 minuutin paiston jälkeen laske lämpöä vielä 200 asteeseen ja tuuleta uunia avaamalla ja sulkemalla uuninluukkua. Toista tuuletus noin viiden minuutin välein, kunnes leivät ovat kypsiä. Ota leivät uunista noin 30-35 minuutin kuluttua ja jäähdytä.

Vehnäjuuripatonki

Sain viime keväänä lahjaksi lahjakortin kirjakauppaan ja ostin sillä itselleni erityisen mieluisan kirjan Juurevaa leipää (Martin Johansson). Olin jo pitkään haaveillut kasvattavani oman leipäjuuren, koska kokemukseni mukaan juureen leivottu leipä on ihan älyttömän hyvää. Sillä voi lisäksi vähentää hiivan määrää leivonnassa. Juuresta haaveilevien kannattaa hankkia kyseinen kirja tai tutkia tarkemmin netistä, miten kasvattamisessa pääsee alkuun. Itse kasvatin sekä ruis- että vehnäjuureni täysin kirjan ohjeiden mukaan. Kasvattamisessa meni noin viikko.

Valmiilla juurillani olen testannut tähän mennessä ruispatonkeja, spelttileipää, pizzapohjaa sekä vehnäpatonkeja. Näistä kokeiluista ehdottomasti parhaimman makuinen ja koostumukseltaan rapein leipä oli venhäpatonki. Tällä ohjeella saa viisi rustiikkisen rapeaa patonkia. Parhautta reseptissä on se, että jos leivät pakastaa, ne ovat rapeita vielä sulatuksen jälkeenkin! Sen jälkeen, kun hankin pizzakiven, olen leiponut myös kaikki leivät - tämänkin, kivellä. Kirja suosittelee kiven käyttöä, mutta leivät voi paistaa ilmankin. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan näitä juureen leivottuja patonkeja!

5 patonkia

Ensimmäinen päivä, ilta

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
5 g hiivaa
400 g (4 dl) vettä
300 g (5 dl) vehnäjauhoja
100 g (1 1/2 dl) grahamjauhoja

Sekoita taikinajuuri, hiiva ja vesi keskenään kulhossa ja lisää jauhot. Sekoita käsin tasaiseksi taikinaksi. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin.

Toinen päivä, aamu

eilinen hapantaikina
250 g (2 1/2 dl) haaleaa vettä
550 g (9 dl) vehnäjauhoja
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta keskenään ja vaivaa koneella 8 minuuttia (5 minuuttia hitaalla ja 3 minuuttia keskinopeudella). Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa tulee olla hyvä sitko ja sen pitää irrota hieman kulhon reunoista. Taikina ei saa tarttua kovasti sormiin. Jos taikina ei ole valmista, anna sen levätä 5 minuuttia ja vaivaa sitten vielä muutaman minuutin ajan.

Voitele muovilaatikko tai -kulho neutraalin makuisella öljyllä. Laita taikina laatikkoon tai kulhoon ja sulje kannella tai kelmulla. Kohota taikinaa, kunnes se on reilusti kaksinkertaistunut. Se saattaa kestää 2-3 tuntia.

Taittele taikinaa kohottamisen aikana kaksi tai kolme kertaa; ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua ja sitten puolen tunnin välein. Taittele taikinaa kostein käsin vuorotellen jokaisesta reunasta keskelle.

Kun taikina alkaa olla kaksinkertainen, laita pizzakivi uunin keskiosaan ja kuumenna uuni 275 asteeseen. Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se viiteen osaan. Kierrä taikinapalat patongeiksi kiertämällä kevyesti päistä eri suuntiin. Nosta patongit patonkipellille. Nosta pelti kuumaan uuniin pizzakiven päälle ja paista n. 15-20 minuuttia, kunnes patongeissa on kunnolla väriä. Kauttaaltaan rapean lopputuloksen saamiseksi käänsin vielä patongit hetkeksi pohjapuoli ylöspäin ja paistoin hetken lisää. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.