Vehnäjuuripatonki

Sain viime keväänä lahjaksi lahjakortin kirjakauppaan ja ostin sillä itselleni erityisen mieluisan kirjan Juurevaa leipää (Martin Johansson). Olin jo pitkään haaveillut kasvattavani oman leipäjuuren, koska kokemukseni mukaan juureen leivottu leipä on ihan älyttömän hyvää. Sillä voi lisäksi vähentää hiivan määrää leivonnassa. Juuresta haaveilevien kannattaa hankkia kyseinen kirja tai tutkia tarkemmin netistä, miten kasvattamisessa pääsee alkuun. Itse kasvatin sekä ruis- että vehnäjuureni täysin kirjan ohjeiden mukaan. Kasvattamisessa meni noin viikko.

Valmiilla juurillani olen testannut tähän mennessä ruispatonkeja, spelttileipää, pizzapohjaa sekä vehnäpatonkeja. Näistä kokeiluista ehdottomasti parhaimman makuinen ja koostumukseltaan rapein leipä oli venhäpatonki. Tällä ohjeella saa viisi rustiikkisen rapeaa patonkia. Parhautta reseptissä on se, että jos leivät pakastaa, ne ovat rapeita vielä sulatuksen jälkeenkin! Sen jälkeen, kun hankin pizzakiven, olen leiponut myös kaikki leivät - tämänkin, kivellä. Kirja suosittelee kiven käyttöä, mutta leivät voi paistaa ilmankin. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan näitä juureen leivottuja patonkeja!

5 patonkia

Ensimmäinen päivä, ilta

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
5 g hiivaa
400 g (4 dl) vettä
300 g (5 dl) vehnäjauhoja
100 g (1 1/2 dl) grahamjauhoja

Sekoita taikinajuuri, hiiva ja vesi keskenään kulhossa ja lisää jauhot. Sekoita käsin tasaiseksi taikinaksi. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin.

Toinen päivä, aamu

eilinen hapantaikina
250 g (2 1/2 dl) haaleaa vettä
550 g (9 dl) vehnäjauhoja
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta keskenään ja vaivaa koneella 8 minuuttia (5 minuuttia hitaalla ja 3 minuuttia keskinopeudella). Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa tulee olla hyvä sitko ja sen pitää irrota hieman kulhon reunoista. Taikina ei saa tarttua kovasti sormiin. Jos taikina ei ole valmista, anna sen levätä 5 minuuttia ja vaivaa sitten vielä muutaman minuutin ajan.

Voitele muovilaatikko tai -kulho neutraalin makuisella öljyllä. Laita taikina laatikkoon tai kulhoon ja sulje kannella tai kelmulla. Kohota taikinaa, kunnes se on reilusti kaksinkertaistunut. Se saattaa kestää 2-3 tuntia.

Taittele taikinaa kohottamisen aikana kaksi tai kolme kertaa; ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua ja sitten puolen tunnin välein. Taittele taikinaa kostein käsin vuorotellen jokaisesta reunasta keskelle.

Kun taikina alkaa olla kaksinkertainen, laita pizzakivi uunin keskiosaan ja kuumenna uuni 275 asteeseen. Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se viiteen osaan. Kierrä taikinapalat patongeiksi kiertämällä kevyesti päistä eri suuntiin. Nosta patongit patonkipellille. Nosta pelti kuumaan uuniin pizzakiven päälle ja paista n. 15-20 minuuttia, kunnes patongeissa on kunnolla väriä. Kauttaaltaan rapean lopputuloksen saamiseksi käänsin vielä patongit hetkeksi pohjapuoli ylöspäin ja paistoin hetken lisää. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.